Вся електронна бібліотека >>>

Зміст книги >>>

 

Книги з будівництва та ремонту

Наш дім


Побут. Господарство. Будівництво. Техніка

 

КВАШЕННЯ, СОЛІННЯ, МОЧІННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ

 

 

Капуста, заквашена в діжці

Капусту квасять в міцних дерев'яних діжках. Невелике кількість (5-10 кг) можна квасити в скляних банках або глиняних горщиках.

Відібрати здорові, без зеленого листя качани капусти, порубати їх або нашаткувати і змішати з сіллю (приблизно 2}50 г солі на 10 кг капусти).

Дно чисто вимитої діжки посипати житнім борошном, покрити цілими капустяними листками, щільно набити рубаною капустою і прикрити її капустяним листям. Для поліпшення смаку можна додати цілі або нарізані кружальцями моркву і антонівські яблука, а також брусницю та журавлину. Накрити капусту дерев'яним кружком. Зверху покласти вантаж (вимитий камінь).

Через кілька днів капуста почне закисати і на її поверхні з'явиться піна. Кількість її спочатку буде збільшуватися, але поступово зійде нанівець. Коли піна зникне, капуста готова. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід утворився газів. У разі появи на поверхні розсолу цвілі її слід обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканина і вантаж вимити і обдати окропом.

Капуста, квашена з червоним буряком

Готувати цю капусту нескладно. Зручно для цієї целк використовувати емальоване відро.

Овочі вимити й очистити. У капусти видалити кочерыМки і розрізати її на шматки, приблизно по 200-300 р. Часник і петрушку дрібно нарізати, хрін натерти на тертці, буряк нарізати великими! кубиками. Всі овочі щільно укласти в емальоване відро і залити теплим розсолом, накрити і покласти вантаж. Залишити відро на двоє діб при температурі 18 °С, потім перенести в прохолодне місце. Через тиждень капуста буде готова. Виходить вона красивого малинового кольору.

Зберігати в прохолодному місці.

Капуста - 8 кг, часник - 100 г, хрін - 100 г, зелень петрушки - 50 - 100 р, буряк - 300 г, перець - 3-4 стручка; для розсолу: вода - 4 л, сіль і цукор - по 200 р.

Капуста квашена стерилізована

На 10 кг шаткованою капусти взяти 250 г солі, 150^ р цукру або меду, 10-20 лаврових листочків.

Все перемішати і щільно укласти в емальовану каструлю або пропарений бочонок. Накрити чистим дерев'яним кружком, покласти вантаж і витримати в кімнаті протягом 3-5 днів. Потім розкласти в літрові і трилітрові банки, накрити прокип'яченими кришками і поставити в каструлю з підігрітої до 80 °С водою. Літрові банки стерилізувати 40 хвилин, трилітрові - 90 хвилин, після чого негайно закатати.

Капуста квашена качанна

Годяться всі середньоранні та пізні сорти. Качани повинні бути свіжими, міцними, зрілими, щільними, без тріщин.

За цим рецептом капусту квасять пізньої восени - у жовтні і листопаді. Вона має перебродити до настання зимових холодів.

Качани звільнити від зелених, забруднених і пошкоджених покривних листків, вирізаючи їх разом з качаном. Потім обмити проточною водою, а качан кожного качана надрізати хрест-навхрест на глибину 4-5 див

Підготовлену таким чином капусту щільно укласти качанами догори, заповнити порожнечі половинками або четвертинками качанів (великі порожнечі залишати не можна).

В якості прянощів можна використовувати шматочки хрону (на 10 кг капусти до 50 г хрону). Якщо сік будуть згодом пити, кладуть роздроблені кукурудзяні зерна. У такому випадку при бродінні утворюється вуглекислий газ, сік стає слабогазированным і приємним на смак.

Для заливки використовують звичайний розсіл (на 10 л води розчинити 500 г кухонної солі, довести рідину до кипіння, процідити і охолодити).

Капусту можна залити і чистою водою, попередньо посипавши сіллю (на 100 кг очищеної капусти - Зкг кухонної солі).

На качани покласти дерев'яну подгнетную хрестовину, а на неї - гніт (ретельно вимитий камінь).

Жорстка вода не годиться для приготування розсолу (кальцій пов'язує молочну кислоту, і капуста легко псується), її необхідно прокип'ятити, дати відстоятися і процідити.

Розсіл повинен покрити качани шаром не менше 10 см і проникнути у всі порожнечі. У тих місцях, куди розсіл не проник або де бракує солі, капуста починає гнити. Щоб уникнути цього протягом першої тижні розсіл необхідно кілька разів злити і відразу ж знову налити. Потім до закінчення процесу бродіння робити це 1-2 рази в тиждень.

Під час бродіння і зберігання в капусту необхідно періодично доливати розсіл (на 10 л води 200 г кухонної солі).

Готова капуста повинна бути світло-жовтого кольору, соковита і хрустка; розсіл прозорим, ароматним, солонувато-кислуватим. Якщо він починає темніти і покриватися слизом, його треба злити, проварити, охолодити, процідити і знову залити капусту.

Якщо при зберіганні капусти на ній з'явилася біла плівка, потрібно обережно влити таку кількість свіжого розсолу, щоб плівка витекла разом з його надлишок, або зняти її ложкою.

Капуста, квашена з яблуками і ягодами

Качани очистити, розрізати навпіл або на чотири чабти і видалити качан. Потім нашаткувати або нарубати. На дно бочки покласти кілька великих капустяних листя і шар нашаткованої капусти, змішаної з дрібно нарізаної (або натертої) морквою, посипати невеликою кількістю солі. Викласти шарами яблука (розрізані і без насіння), ягоди - журавлину, брусницю (без гілочок і листочків), невеликі капустяні качани, цілі або половинки. Насипати наступний шар капусти, ущільнити його. Заповнивши посудину, покласти зверху капустяне листя, накрити все марлею або білою тканиною і придавити дерев'яним колом (тарілкою, емальованому кришкою) з вантажем. На наступного дня, коли капуста пустить сік, видалити з поверхні піну і зробити в капусті кілька глибоких проколів.

У перші дні капусту зберігати при кімнатній температурі, а через тиждень прибрати в прохолодне місце. Капуста - 10 кг, сіль «Екстра» - 6-7 ст. ложок, морква - 350 г, яблука - / кг.

Шаткована Капуста квашена з морквою, солодким перцем

Капусту нашаткувати. Морква, солодкий зелений і червоний перець, корінь селери з листям нарізати тонкими смужками і додати пучок зелені петрушки. Овочі змішати, додати сіль (по 250 г солі на 10 кг овочів), добре розмішати і витримати 1-2 години, щоб вони добре просочилися сіллю і ароматом петрушки і селери. Потім суміш щільно укласти в банки, поміщаючи між рядами зерна чорного перцю і лавровий лист, покрити цілими капустяним листям. Суміш повинна бути покрита соком, що виділився. За закінчення бродіння посуд добре накрити і перев'язати шматком нейлону. Перебродившую суміш зберігати в холодному місці. Капуста - 10 кг, морква - 3 кг, солодкий перець - 2 кг.

Капуста квашена гостра

Квасити можна середньоранні та пізні сорти. Качани повинні бути свіжими, міцними, зрілими, щільними, без тріщин.

Качани очистити від забруднених і пошкоджених покривних листя, частини кочережки, обмити проточною водою і розрізати на чотири частини. Окремо приготувати невеликі ємності з сіллю, червоним меленим пекучим перцем і дрібно нарізаним часником.

Брати по четвертинці качана, розсовувати листя, посипати їх сіллю, перцем, часником і посилено м'яти до появи соку. Капусту можна також нафарширувати натертої або дрібно нашаткованої соломкою морквою.

Підготовлені качани щільно укласти в емальоване відро або каструлю, не залишаючи великих пустот, і притиснути гнітом.

Якщо капуста була не дуже соковитою і виступив сік не покриває качани, її потрібно залити слабким розсолом (на 10 л води розчинити 200-300 г кухонної солі, довести рідину до кипіння, процідити і охолодити).

Капуста «Провансаль»

Капусту змішати з ягодами і фруктами. Приготувати приправу: гірчицю змішати з цукром і розвести сумішшю масла і маринаду від плодів. Капусту щільно укласти в підготовлені банки і залити процідженої через марлю приправою. Зберігати в прохолодному місці 2-3 доби. Пастеризувати капусту «Провансаль» не рекомендується. Капуста квашена - 3 кг, журавлина (або брусниця) - 250 г, фрукти мариновані (сливи, вишні) або яблука мочені - 250 г, маринад з-під плодів (або розчин лимонної кислоти) - / склянка, масло рослинна - 1,5 склянки, цукор-пісок - 2 склянки гірчиця (порошок) - 1ч. ложка.

Капуста, квашена по-вірменськи

Для її приготування потрібно часник, свіжа червоно-оранжевого кольору морква, коріння селери, петрушки і кінзи з бадиллям (всього 1,5-2 кг), перець гіркий свіжий стручками, зеленого або червоного кольору, листя вишні, буряк столовий свіжа сорти Єгипетська, прянощі - запашний перець горошком, лавровий лист, кориця.

Качани очистити від забруднених покривних листків, обмити проточною водою і розрізати на 2-4 частини; головки часнику розділити на часточки і на 1,5-2 години замочити в теплій воді, потім очистити. Моркву очистити і нарізати кружечками товщиною 3 - 4 мм, Перець гіркий очистити від насіння і плодоніжки, коріння селери, петрушки і кінзи разом з бадиллям розрізати вздовж на 2-4 частини. Листя вишні ретельно промити проточною водою, буряк очистити і нарізати тонкими пластинками.

Бочку на /3 об'єму заповнити капустою та іншими овочами і залити маринадом. Для приготування його в кип'ячену воду покласти прянощі -- запашний перець, лавровий лист, корицю і сіль.

На дно добре випареної і висушеної бочки місткістю 100 л укласти чисті, промиті листя капусти і вишні. Потім щільно укласти рядами розрізані навпіл або на чотири частини качани, між рядами розмістити рівну кількість часнику, пастернаку, петрушки і кінзи разом із зеленими листям, кружечки моркви, пластинки буряків, стручки гіркого перцю. Верхній шар овочів закрити чистими капустяними листками, а потім марлею або чистою полотняною ганчірочкою. Все це накрити ретельно вимитим дерев'яним кружком, на який покласти вантаж (камінь, чисто вимитий і ошпареный). Вага вантажу повинен скласти не менше 10 % від загальної маси покладених овочів (5-6 кг). Потім обережно влити охолоджений маринад. Він має покривати овочі на 4-5 див. Бочку з овочами потрібно витримати 4-5 діб при кімнатній температурі, а потім перенести в холодне місце.

Через 1,5-2 місяці капуста буде готова до вживання. Квасити капусту по цьому рецепту найкраще в жовтні - листопаді, коли настане похолодання.

- 5,5 кг, перець гіркий - 25 стручків, 5 р, лавровий лист - 10-/5 шг, ко-

Капуста - 60 кг, часник - 1,1 кг, морква буряк - 1 кг, перець духмяний горошком-ріца - 1,5 г, сіль - 1,4-1,6 кг.

Огірки солоні дрібні

Для засолу можна використовувати молоді огірки сортів Корнішони, Росіяни, Делікатес. Відібрати здорові зелені огірки, помити їх, помістити у велику сітку і опустити на 1 -1,5 хвилини в киплячий розсіл. Потім щільно укласти в суху скляну банку або невеликий бочонок.

При укладанні огірків між ними покласти прянощі - листя і стебла кропу, шматочки хрону, часник і гострий стручковий перець. Можна додати також черносмородиновые, вишневі, айвовые листя (вони крім того, що надають соленью приємний запах, збільшують його стійкість). Для приготування розсолу воду довести до кипіння і всипати сіль. Огірки заливати гарячим розсолом дуже обережно, невеликими порціями. Після кожної налитої порції банки з огірками перевертають для рівномірного нагріву стінок.

Якщо огірки засолюються в діжці, налив, його слід добре закупорити, помістити в тепле місце і час від часу перекочувати з місця на місце, щоб огірки просочилися розсолом і бродіння проходило рівномірно. Через 10-15 днів, коли бродіння припиниться, барило треба відкрити і підлити розсолу, щоб він витіснив весь повітря. Потім знову запечатати і помістити в прохолодне приміщення.

При такій засолюванні для поліпшення смаку в розсіл можна додати столового оцту (1 л на 10 кг огірків).

Таким же способом готують змішані соління з огірків і інших овочів. Наприклад, можлива така комбінація: огірки - 4 кг, кольорова капуста - 2 кг, морква - 0,5 кг

Для більш швидкого і повного бродіння в розсіл рекомендується додавати цукор.

Вода - 3,5 л, сіль - 250 г, цукор - 300 р.

Огірки малосольні

У добре вимиту емальовану каструлю (4-5 л) покласти ароматичну зелень: трохи хрону, часнику, червоного гіркого перцю. Всі це поділити на дві частини, однією викласти дно каструлі, другу залишити, щоб потім накрити огірки.

Підготовлені огірки укласти в каструлю, залити прокип'яченим і охолодженим розсолом (на 1 л води 50 г солі), покрити залишилася зеленню, накрити каструлю щільною тканиною і витримати в кімнаті (при температурі 18-20 °С) 3-4 дні. Коли розсіл придбає кислуватий смак, зняти тканину, розсіл злити в інший посуд, а огірки вийняти і добре промити кип'яченою охолодженою водою і укласти в банки зі свіжою зеленню. Злитий розсіл прокип'ятити, утворену піну обов'язково зняти киплячим розсолом залити огірки, не доливаючи 3-4 см до краю. Накрити кришкою і прокип'яченої поставити в каструлю з гарячою водою (50-60 °С) на слабкий вогонь для стерилізації. Стерилізувати літрові банки 15 хвилин, трилітрові - не менше 25. Потім банки закатати і охолодити, перевернувши догори дном. Розсіл в банках спочатку буде каламутним, потім він освітлиться.

Огірки солоні

Невеликі барила (такі, щоб огірків з кожного з них вистачило тижня на дві-три, не більше) добре пропарити гарячою водою з додаванням кропу, чаберу, естрагону, смородинового листа.

Цими ж пряними рослинами покрити дно і укласти огірки рядами (краще вертикально) і як можна щільніше один до одного. Зверху покласти ту ж зелень, нарізаний шматочками хрін (він надає огіркам фортеця), а також кілька нарізаних вздовж зубчиків часнику. Деякі кладуть дубовий лист, але цього робити не рекомендується, тому що, по-перше, огірки від нього киснуть, по-друге, що теж неприємно, набувають бруднуватий колір, а гарний у всіх відносинах огірок все-таки повинен бути зеленим.

Коли бочонок буде наповнений, зверху покласти естрагон і інші трави, залити розсолом, накрити дерев'яним колом (або, якщо бочонок з отвором, а ви виймали дно, коли укладали огірки, наповнений бочонок вкласти дно, добряче набити обручі і влити через бічний отвір, то є через втулку, розсіл). Щоб огірки зберегли зелений колір, розсіл повинен бути гарячим, буквально окропом. Бічний отвір, з якого потім ви будете виймати огірки для їжі, треба закласти чистою ганчіркою, заткнути добре приганяє деревинкою і поставити бочонок в холодний льох, добре б навіть на лід.

Огірки для такої засолювання потрібно брати невеликі, зелені, міцні, без цяток і зірвані з грядки не далі як напередодні засолювання. В день засолювання години за три-чотири до неї огірки треба потримати в холодній воді.

Солі брати на барило середнього розміру 500-600 р.

Огірки малосольні, швидко приготовлені

Щоб мати малосольні огірки на наступний день, потрібно залити їх киплячим розсолом, а щоб огірки залишилися міцними, на дно банки і поверх огірків покласти 2-3 жмені дубового листя. Огірки потрібно відповідно підготувати - зрізати «носик» і «хвостик». Огірки - 3 кг, вода - 2,5 л, сіль - 6 ст. ложок.

Огірки, засолені із збереженням кольору

Огірки і спеції укласти в бочку, залити гарячим розсолом.

Огірки - 10 кг, кріп і смородинові листя - по 320 г, листя хрону - 170 г, часник - 20 г; для розсолу: вода - 7 л, сіль - 10,5 ст. ложки, горілка - 0,75 склянки.

Огірки солоні з листям смородини і вишні

Огірки помити холодною проточною водою. На дно пропареної бочки покласти листя смородини і вишні, хрін, спеції, кріп, а потім - огірки, сторч, щільно один до одного. Так, чергуючи шари, дійти доверху. Укривши останній шар огірків листям і кропом, пригнати до бочки днище з шпунтовим отвором, влити розсіл (з розрахунку на 10 л води 200-300 г солі). Деякі, готуючи бочку, натирають її боки часником. Любителі часнику можуть спробувати.

Огірки - 50 кг, кріп - 1,5 кг, корінь хрону - 300 г, часник - 300 г, червоний пекучий перець - 5-6 стручків, зелень петрушки і селери - 300 г, листя чорної смородини і вишні - 0,5 кг.

Огірки, засолені в бочці

Кращі сорти для такої засолювання - Ніжинські, Вязниковские, Успіх 221.

Солити огірки потрібно в день збору.

Огірки зібрати, відсортувати і розділити на три групи - великі, середні і дрібні. Потім ретельно промити холодною водою і покласти в бочку. Для видалення можливої гіркоти залити їх окропом і накрити брезентом. Через 20 хвилин воду злити і, коли огірки охолонуть, приступити до засолюванні.

Для цього беруть свіжий кріп, листя хрону, часник, гіркий стручковий перець, подрібнений корінь хрону, а також листя чорної смородини, петрушки, пастернаку, естрагон, майоран, чабер, базилік - всього 2,5-3 кг.

На дно бочки покласти третю частину підготовлених спецій, до половини заповнити її огірками, потім додати ще третю частину спецій, після чого доверху укласти огірки. При наповненні бочки її треба час від часу струшувати, щоб огірки добре ущільнити. Поверх огірків покласти залишилися спеції, негайно закупорити і через шпунтовий отвір (втулку) влити проціджений відстояний розсіл. Шпунтовий отвір злегка прикрити пробкою.

Бочку на два-три дні залишити в теплому місці, потім поставити в холодний льох, а краще навіть на лід. Тут бочку треба остаточно закупорити, забити шпунтовий отвір пробкою, під яку покласти шматочок чистого полотна або мішковини.

Якщо огірки надалі будуть зберігатися в простих підвалах, то бочку треба помістити туди відразу після заливання розсолу. У такому випадку бродіння закінчується приблизно через місяць, після чого температуру можна знизити до О °С.

Треба мати на увазі, що при бродінні маса огірків зменшується на 4-7 %. Правильно засолені огірки повинні бути бурувато-темно-зеленого, злегка тьмяного кольору, міцними, хрусткими, приємного солонувато-кислого смаку, з ароматом спецій.

Огірки - 50 кг, кріп - 1,5 кг, листя хрону - 250 г, корінь хрону - 50 г, часник - 150 р, перець гіркий стручковий - 50 г, спеції - 2,5-3 кг

 


Консервовані огірки солоні

Відібрати огірки невеликих розмірів (9-14 см), неперезрев-лися, з щільною м'якоттю і малоразвитыми насіннєвими камерами, мають темно-зелене забарвлення і злегка ребристу, бугорчатую поверхню^ Розсортувати їх по розмірами, промити в проточній воді, замочити на кілька годин у холодній воді і укласти в підготовлені банки, перекладаючи зеленню та спеціями, помитим та нарізаними на шматочки прянощами: кропом, селерою, коренем і листям хрону, часником, стручковим перцем, листям смородини і вишні, естрагоном. Влити гарячий розсіл.

Через 2-3 дні розсіл вилити в емальовану каструлю, прокип'ятити 5 хвилин. Огірки промити гарячою водою і залити гарячим розсолом. Банки накрити кришками і поставити на пастеризацію. Банки місткістю 0,5 л пастеризувати 7-8 хвилин, 1л - 8-9, 3 л - 10-12 хвилин. Потім відразу закупорити.

Огірки можна законсервувати і без пастеризації: витримавши їх 3 дні в розсолі, рідину злити в емальовану каструлю, 5 хвилин прокип'ятити і знову залити огірки. Через 2 хвилини проробити те ж саме. При останньою, третьою заливці банки накрити гарячими бляшаними кришками і відразу закупорити.

Так само можна засолити кабачки, патисони.

Натрехлит рв ю банку: огірки - 2 кг, вода - 1,3 л, сіль - 2 ст. ложки, часник - 5 часточок, кріп - 30-40 г, селера - 30-35 г, перець горошком - 40 шт., хрін - 20-25 г, листя вишні, смородини.

Огірки в огірках

Цей спосіб соління багатьом подобається, однак він теж на любителя, і якщо ви захочете спробувати, зрозуміло, треба спочатку посолити небагато.

Головна особливість в тому, що тут розсіл готується не з води і солі, а з солі і огіркового соку. Ось як це робиться. Взяти два види огірків - дрібні, які ще не зовсім дозріли, і великі, зовсім стиглі. Стиглі порубати, змішати з сіллю і пересипати дрібні огірки. Трави класти ті ж, що і при звичайному засолі. Порубані змішані з сіллю огірки дають розсіл.

Огірки в гарбузах

Тут замість діжок використовують гарбуза. З гарбуза зрізати верхівку, видовбати її і наповнити огірками, перекладаючи кожен ряд травами і часточками часнику. Наповнивши подібним чином кілька гарбузів, укласти їх в бочонок і залити розсолом. Обов'язково холодним. На 1л води: сіль - 50 р, цукор-р 25 р.

Огірки консервовані в банках

Свіжі здорові зелені огірки залити на 6-8 годин холодною водою (двічі за цей час її помінявши). На дно банки покласти зелень, потім огірки і залити гарячим розсолом. Листя хрону, пастернаку або селери і часник класти за смаком. Банки накрити прокип'яченими кришками, поставити в каструлю з підігрітої до 80 °С водою і стерилізувати: літрові - 10-12, трилітрові - 14-15 хвилин і відразу ж закатати. Закупорені банки перевернути і в такому положенні охолодити.

На літрову банку: огірки - 650 г, сіль - 30-35 м, 5 %-ний оцет - 50 г, кріп - 10 г, перець - 0,5 стручка.

Помідори стиглі солоні

Одна з головних умов - стиглість плодів. Помідори добре помити, обсушити, викласти в підготовлену заздалегідь теж обов'язково суху трилітрову банку, зверху покласти солодкий перець (краще зелений), всипати прянощі - дрібно нарізані хрін і часник, лавровий лист. Стебло зрілого кропу з «парасолькою» згорнути кільцем і закрити горлечко банки.

У відро чи велику каструлю покласти дерев'яний кружок і поставити банку з помідорами. Налити холодної води стільки, щоб вона доходила до горлечка банки. Воду нагріти до кипіння і кип'ятити 3-4 хвилини. За це час приготувати розсіл.

Підігріту банку вийняти з відра і додати в неї цукор, оцет і киплячий розсіл, простеживши, щоб він протік назовні. Банку тут же закатати.

На трилітрову банку: вода-1,1л, сіль - 30 г, цукор-25 г, перець гіркий - 2-3 стручка, лавровий лист - 2-3 шт., оцет - 1 ст. ложка, хрін, часник, кріп - за смаком.

Помідори солоні стерилізовані

Свіжі червоні плоди промити, укласти в банки, залити гарячим розсолом; накрити кришками і поставити стерилізувати: літрові банки - 10-12 хвилин, трилітрові - 15 хвилин. Після цього закатати.

На трилітрову банку: вода - /,/л, сіль - 20-25г.

Помідори солоні однакової стиглості

Солити так само, як огірки (див. «Огірки солоні з листям смородини і вишні»).

На 10 л води - 600-800 г солі.

Помідори солоні з гірчицею

Тверді, трохи недостиглі помідори добре промити холодною водою, обсушити, покласти в барило, відро або каструлю, перекладаючи свіжими листям чорної смородини. Дно посуду теж попередньо вистилати цими листям.

Приготувати розсіл, додати в нього цукор, сіль, лавровий лист, розім'яті горошини запашного і гіркого перцю, прокип'ятити і, остудивши, додати суху гірчицю. Все розмішати і дати відстоятися. Коли розсіл стане прозорим, трохи жовтуватим, залити ним помідори. Зверху, як зазвичай, покласти полотняну ганчірку і гніт.

На відро води: цукор - 2 склянки, сіль - / склянка, лавровий лист - 12- /5 шт., суха гірчиця - 100 р, перець гіркий і запашний - за 1ч. ложці листя чорної смородини.

Помідори консервовані цілі

Відібрати цілі однакові за розміром і стиглості помідори. Щоб надалі вони при нагріванні не розтріскалися, кожен плід проколоти у місці розташування плодоніжки. Покласти їх разом із зеленню в банки, залити гарячим розсолом, влити оцет, банки накрити кришками і простерилізувати: літрові - 10 хвилин, трилітрові - 12-15 хвилин.

Червоні стиглі помідори можна консервувати без оцту, зменшивши кількість солі (до 1,5 ст. ложок), або без солі, тоді на 1 л заливки покласти 1,5 ч. ложки цукру, 1,5 г лимонної кислоти, зелень і часник за смаком.

На трилітрову банку: вода - 1,1 л, сіль - 50 р, цукор-пісок - 25 г, оцет - 1,5-2 ст. ложки.

Помідори зелені солоні

Відібрати міцні, не дуже великі, по можливості однакового розміру, ще не почервонілі, здорові, непошкоджені плоди. Очистити їх від плодоніжок, добре помити проточною водою, викласти в діжечку або велику емальовану каструлю, перекладаючи прянощами (кропом, зеленню петрушки, дрібно нарізаною хріном, корінням і листям селери, вишневими листям, за бажанням - часником; багато кладуть ще мішечок з щільної тканини з горчичными насінням), залити провареним, процідженим і охолодженим розсолом і поставити для бродіння на 14-15 днів. Після закінчення цього часу бродіння закінчується і тару з солінням треба помістити в холодний льох або комору.

Готові солоні помідори повинні бути міцними, мати приємний кислувато-солоний смак. Помідори - 10 кг, вода - 5-6 л, сіль - 250-500 г, прянощів - 150-200 р.

Помідори, засолені у власному соку

Відібрати бурі і рожеві помідори з щільною м'якоттю. Всі перезрілі, м'яті, деформовані плоди використовувати для приготування заливки (пропустити через м'ясорубку).

Помідори помити, звільнити від плодоніжок. Дно посуду вистилати в 2 шари листям чорної смородини, на них укласти ряд помідорів, злегка посипати сухою гірчицею і сіллю; прикрити одним шаром листя чорної смородини, зверху укласти ряд помідорів і т. д. Уклавши 2-3 ряду, плоди залити підсоленій томатною масою. Верхній шар томатів прикрити листям чорної смородини. Заповнивши бочку помідорами, залити їх залишками томатної маси. Зберігати в прохолодному місці.

Помідори цілі - 10 кг, помідори подрібнені - 11 кг, гірчиця (порошок) - 2,5 ч. ложки, сіль - 12 ст. ложок.

Помідори консервовані очищені

М'яті і перестиглі помідори добре помити і поставити варити не менше ніж на 2 години. Потім протерти. Масу варити при слабкому кипінні (близько 3 годин) і посолити за смаком.

Стиглі тугі помідори помити, покласти в друшляк і опустити в окріп на 1 -1,5 хвилини. Потім відкинути і очистити від шкірки. Підготовлені помідори щільно укласти в простерилізовані протягом 15 хвилин скляні банки (краще літрові) і залити дуже гарячим маринадом. Поставити банки у посуд з гарячою водою, прикрити кришками і стерилізувати в протягом години, потім вийняти і закатати.

Ікра із зелених помідорів

Пошкоджені помідори, злегка прихоплені морозом або ті, які вже встигли зів'янути, краще використовувати на приготування томатної ікри. Робити це слід так: помідори промити, дати стекти воді і запекти в духовій шафі, як яблука. Печені помідори пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець і обсмажений на рослинному маслі ріпчасту цибулю. Всі добре перемішати, скласти в ошпарені і висушені банки, заповнюючи їх на 3/4, залити гарячим томатним соусом, накрити сухими кришками і стерилізувати протягом години. Після цього банки закупорити, перевернути і охолодити.

Ікру можна розлити по звичайних пляшках, закрити пробками, а після стерилізації залити смолою.

Томатний соус для заливки готується так: яскраво-червоні помідори промити, розрізати, укласти в каструлю, зварити до готовності, дати охолонути. Сік зверху злити, а масу, що залишилася продовжувати уварювати; густу масу протерти через сито, змішати з соком і кип'ятити 25 хвилин.

Соус «Кубанський»

Вимиті здорові зрілі помідори нарізати, скласти в каструлю, нагріти до кипіння і в гарячому вигляді протерти через сито. Отриману томатну масу уварити до половини початкового об'єму або дещо більше. Під кінець уварювання додати цукор, сіль і прянощі. Гарячий соус розлити в банки або пляшки, закупорити і стерилізувати: півлітрові банки-40 хвилин, літрові - 60.

На літрову банку: помідори - 2 кг, цукор-пісок - 0,5 склянки, сіль - / ст. ложка, цибуля - / головка, часник - 3 зубчики, оцтова есенція - / ст. ложка, перець чорний - /5 горошин, перець запашний - 25 горошин, гвоздика - 20 шт., кориця - 0,5 г, гірчиця в порошку - 0,3 ч. ложки.

Квашена буряк

Квашена буряк надає приємний смак закусочних страв, є хорошим напівфабрикатом для приготування вінегретів, борщів, маринадів. Відібрані коренеплоди (краще з інтенсивно забарвленою м'якоттю) на 15-20 хвилин замочити у воді, потім помити і очистити від шкірки. Великі нарізати, дрібні залишити цілими. Квасити можна в скляній або емальованому посуді. Щоб буряк не потемніла, відразу ж після очищення потрібно опустити її в розсіл. Коли ємність наповниться, розсіл повинен підноситися над коренеплодами на 10-15 см. На буряк покласти дерев'яний кружок і гніт. В перші дні бродіння на поверхні розсолу утворюється піна, яку слід обов'язково знімати. У кімнатних умовах бродіння закінчується через 8-10 днів. Після цього буряк перенести в прохолодне (з температурою 0-5 °С) приміщення. Цвіль на поверхні періодично видаляти чистою ложкою або ганчірочкою. Буряк - 1 кг, вода - 1 л, сіль - 1 ст. ложка.

Морква квашена

Перший спосіб. Невеликого розміру коренеплоди помити, очистити і скласти в посуд. Кожний ряд перекласти листям селери, зеленню петрушки, лавровими листками, кількома зернами чорного перцю. Коли морква буде укладена, залити її киплячою водою з оцтом. Зберігати в прохолодному місці. Використовувати для салатів.

Морква - 2 кг, вода - 3 склянки, оцет - 1,5 склянки, сіль - 1 год. ложка.

Другий спосіб. Моркву очистити, скласти в посуд і залити розсолом. Процес бродіння закінчується через кілька днів. Використовувати для салатів і вінегретів. Морква - 2 кг, вода - 1 л, сіль - 2 ст. ложки.

Перець квашений прокип'яченою

Перець очистити, скласти в банку і залити і охолодженим розсолом. Зберігати на холоді.

Перець - 10 кг, вода - 5 л, оцет - 2,5 л, мед - 1,5 кг, сіль - 0,5 кг, перець чорний і духмяний перець - по 1 ч. ложці, гвоздика - 5-6 шт.

Перець болгарський солоний

Приготувати розсіл з води, оцту (замість них можна взяти стільки ж томатного соку), рослинної олії, солі і цукру.

Перець промити, просушити. Хвостики можна відрізати і вийняти насіння, а можна і залишити - цілі плоди в готовому вигляді будуть гарніше. Варити в киплячому розсолі протягом 5 хвилин, поки плоди не стануть м'якими, не змінять колір. Вийняти шумівкою або гратчастої ложкою і тут же щільно укласти в підготовлені сухі банки, краще літрові. Заливати розсолом не вимагається, стручки дуже щільно приляжуть один до одного. Закупорювати гарячими. Вода - 3 л, оцет 9 %-ний - 0,5 л, олія - 0,5 л сіль - 1 стакан, цукор - 1 склянку.

Перець болгарський консервований

У підготовлених плодів обрізати верхні і нижні кінцівки, бланшувати в окропі 3 хвилини, після чого охолодити і розкласти в банки. Цілі стручки укладати в банки вертикально, а розрізані - шарами. Консервувати так само, як огірки (див. «Огірки консервовані в банках»).

Перець болгарський з кольоровою капустою

Це соління готувати з рівної кількості кольоровий капусти і м'ясистих плодів зеленого і червоного солодкого перцю. Цвітну капусту розділити на невеликі суцвіття, а перець очистити від насіння і нарізати тонкими смужками - зелені окремо від червоних. Потім наповнити банки, укладаючи на дно червоний перець, ' поверх нього зелений, потім цвітну капусту. В тому ж порядку укладати і верхні шари до наповнення банки. Для запаху додати зелень петрушки, поміщаючи її серед зелених стручків. Овочі придавити і залити розсолом. Посуд накрити і зберігати в холодному приміщенні.

Перець болгарський з цвітною капустою, виноградом

Відібрати зрілий червоний перець правильної форми, обмити і видалити насіння, вирізавши уважно вістрям ножа невеликий круглий отвір навколо плодоніжки так, щоб не допустити розтріскування і розривів. Підготовлені плоди опустити на хвилину в підсолену за смаком воду для слабкого розм'якшення. У кожен перець покласти суміш із дрібно нарізаного кореня селери, зелені петрушки і по одному суцвіттю цвітної капусти. Наповнені стручки укласти в банку отворами вгору, між ними помістити грона винограду (з 10-12 ягодами), моркву і селеру (нарізані гофрованим ножем або у вигляді спіралі), а також тонкі скибочки хрону, залити прокип'яченим розсолом, придавити ґратами з тонких дощечок, щоб овочі занурилися в розсіл на 5-6 див. Посуд накрити і зберігати в холодному приміщенні. Вода - 1л, оцет - 1 л, сіль - 120 р.

Перець болгарський червоний солоний

Відібрати гладкі червоні стручки, їх помити, дати стекти воді, витерти серветкою і видалити насіння. Чайною ложкою насипати у кожен стручок трохи солі, помістити їх в посуд отвором вгору. Через добу відцідити сік, що виділився, і, додавши оцет і цукор, довести до кипіння. Приготовленим маринадом залити укладені в банки стручки. Банки накрити і зберігати в холодному приміщенні. Перець - 10 кг, сіль - 400 г, оцет - 1л, цукор-пісок - 1 кг.

Перець болгарський відварений під маринадом

(з насінням)

Відібрати гладкі, м'ясисті плоди червоного перцю, зрізати плодоніжки на 1 см вище основи. Стручки опустити на кілька хвилин у киплячий маринад, вийняти і після охолодження укласти в банки, поміщаючи між ними лавровий лист, зерна чорного перцю, шматочки моркви і кореня селери, за бажанням - часточки часнику. Злегка притиснути і залити тим же маринадом. Перець - 8 кг, маринад: вода - 2 л, оцет - 2 л, сіль - 400 г, цукор-пісок - 500 г, рослинне масло - 0,25 л

Перець болгарський відварений під маринадом (без насіння)

Відібрати гладкі червоні м'ясисті плоди солодкого перцю, видалити у них насіння і опустити в киплячий маринад. Через декілька хвилин вийняти і, коли охолоне, викласти в банки, заливаючи при цьому розсолом, щоб між стручками не залишилося повітря. Придавити тоненькими дощечками і зберігати в холодному приміщенні. Перець - 10 кг, маринад: оцет - 1,5 л, сіль - 300 г, цукор-пісок - 750 г, рослинна олія - 0,3 л, лавровий лист, перець запашний.

Перець болгарський солодко-солоний

Відібрати червоні м'ясисті плоди, видалити насіння, розрізати^ кожен на чотири частини і посипати сумішшю з половини цукру і солі. Через 8-10 годин сік, що виділився, відцідити і додати в нього сіль та інші цукор, оцет і рослинне масло.

Перець змішати з морквою, нарізаною гофрованим ножем, коренем селери, цвітною капустою, розділену на суцвіття, і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Розсіл, довести до кипіння і відразу ж залити їм овочеву суміш. Коли охолоне, викласти її в банки і залити тим же розсолом. Банки щільно накрити і зберігати в холодному приміщенні.

Перець - 3 кг, цукор-пісок - 400 г, сіль - 300 г, оцет - 1,5 л, рослинна олія - 0,2 л, моркву - / кг, селера - / корінь, цвітна капуста - / головка, петрушка - 2 пучка середньої величини.

Перець гіркий з помідорами та цибулею

Перець, помідори-вершки і очищені дрібні цибулини змішати у рівних кількостях і опустити на хвилину в киплячу підсолену за смаком воду. Потім відцідити, викласти в банки, перемежовуючи лавровим листом і зернами чорного перцю, залити прокип'яченим винним оцтом з додаванням солі (50 г 1л). Банку закрити і зберігати в холодному приміщенні.

Перець гіркий смажений

Зелені та червоні стручки промити, зрізати плодоніжки на відстані 1 см від основи і злегка обсмажити в рослинній олії. Остиглі плоди посолити за смаком, покласти в банку і залити маринадом. Між стручками розмістити дрібно нарізану моркву, часник і чорний перець. Вода - 0,25 л, оцет - 1л, цукор-пісок - 0,5 кг, сіль - 100 р.

Перець гіркий смажений з томатним соусом

Стручки помити, зрізати плодоніжки на відстані 1-2 см від підстави і злегка обсмажити в рослинній олії. Коли охолоне, викласти в банки, залити кожен ряд процідженим томатним соком, згущеним до половини початкового об'єму. Банки накрити і зберігати в холодному місці. На 1 літр соку: сіль - 50 г, цукор-пісок - 200 р.

Болгарський перець фарширований

Відібрати міцні стручки, помити їх і сбланшировать. Приготувати фарш з моркви, пастернаку, коріння селери і петрушки, цибулі ріпчастої цибулі, зелені і солі. Цибулю нарізати кільцями, моркву і коріння - як можна дрібніше, обсмажити їх порізно. Добре перемішати і нафарширувати стручки. Потім розкласти по банках і поставити на зберігання в холодне місце.

Перець - 10 кг, морква - 8 кг, пастернак - 400 г, корінь селери - 200 г, корінь петрушки - 200 г, цибуля -' /,/ кг, зелень - 100 р, сіль - 200 р.

Баклажани солоні

Відібрати добре визріли, але не перезрілі баклажани середнього розміру, їх помити, надрізати уздовж приблизно на дві третини, щільно укласти в емальовану каструлю або скляну банку, перекладаючи зеленню (кропом, естрагоном) і посипаючи кожен ряд сіллю. Тут дуже важливо не пересолити - кількість солі повинен становити 2-3 % від маси баклажанів, зелені - не більше 5 %.

Коли баклажани пустять сік, покласти їх під гніт і тиждень тримати при кімнатній температурі, а потім поставити в прохолодне місце.

Можна залити баклажани розсолом (600 г солі на Юо води) з додаванням часнику, хрону, естрагону, чаберу, базиліка, кориці, гвоздики. Баклажани будуть готові через місяць-півтора.

Баклажани з товченим часником солоні

Приготувати розсіл з води і солі, щоб він був міцним, насиченим. Баклажани добре помити, зрізати хвостики. Розсіл закип'ятити в великій емальованій каструлі, опустити туди баклажани. Накрити кришкою, а зверху покласти невеликий вантаж (інакше баклажани, коли почнуть закипати, піднімуться і зіштовхнуть кришку). Варити до м'якості. Потім акуратно вийняти шумівкою і розкласти на дошці; розсіл вилити. Коли баклажани охолонуть, розрізати їх вздовж від широкого кінця до вузького, але не до кінця, а так, щоб половинки можна було розкривати, як раковину. Покласти на 5-6 годин під гніт на похилу поверхню.

На наступний день баклажани розкрити, посипати всередині перцем, товченим часником і знову закрити. Готові баклажани щільно укласти в емальований посуд.

Приготувати розсіл з води, солі, чорного перцю горошком і лаврового листа (все це класти за смаком). Дати йому закипіти, коли охолоне, залити баклажани, прикрити каструлю полотняною серветкою, зверху покласти дерев'яний кружок і вантаж.

Посолені таким чином баклажани в прохолодному місці можуть стояти всю зиму.

Квашені баклажани фаршировані

Для засолювання краще брати пізні сорти баклажанів. Плоди помити теплою водою, звільнити від плодоніжок, бланшувати протягом 5 хвилин і охолодити. Потім розрізати уздовж, але не повністю, щоб у зав'язі вони залишалися цілими.

Овочі і коріння очистити, помити, тонко нарізати, додати тертий (товчений) часник, посолити і добре перемішати. Нафарширувати баклажани, перев'язати їх гілочками селери (чи нитками) і рівними рядами укласти в ретельно промиту і ошпарену бочку, вистилає дно якої свіжими листям кочанної капусти. Накрити баклажани капустяними листками, полотняної ганчірочкою, дерев'яною кришкою, обережно з одного краю влити розсіл (3 склянки солі на 10 л води) і залишити на добу для бродіння. Після цього додати розсолу (його потрібно готувати з запасом) і спустити баклажани в підвал для остаточного бродіння. Через місяць вони готові до вживання.

Баклажани - 10 кг, капуста - 1 шт, морква - 5 шт., корінь петрушки - 10 шт. селера - 10-15 стебел, перець болгарський - 10 шт, часник - 3 головки, кілька стебел кропу, сіль велика - } склянку.

Баклажани молоді фаршировані

Відібрати молоді баклажани середньої величини, помити їх, зрізати плодоніжку з верхньою частиною плоду, надрізати по довжині в трьох або чотирьох місцях вістрям ножа, посипати сіллю і залишити на 2 години для видалення гіркоти. Рідину злити, занурити баклажани на 2 хвилини в киплячу підсолену воду до слабкого розм'якшення, потім відцідити. Надрізи наповнити сумішшю з дрібно нарізаної моркви, селери - кореня і листя, зелені петрушки, часнику, зерен чорного і запашного перцю. Кожен баклажан перев'язати листом селери, укласти їх в банку, ущільнити і залити розсолом (Зл оцту і 500 г солі на 3 л води). Зберігати в холодному місці.

Баклажани консервовані

Баклажани помити, нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, посолити, через 30 хвилин віджати і обполоснути водою. Потім поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити на рослинному маслі. Ріпчасту цибулю спасерувати на рослинному маслі, додати очищені нарізані помідори, посолити.

Гарячі смажені баклажани упереміш з цибулею і помідорами укласти в підлогу-літрові банки, прикрити кришками і простерили-мент. Потім закатати і охолодити.

Баклажани - 1,4 кг, борошно пшеничне - 100 г, цибуля ріпчаста - 250 г, помідори - 600 г, масло рослинне - 160 г, перець мелений - 3 г, сіль - 15 р.

Ікра баклажанна

Баклажани спекти в духовці, очистити від шкірки, плодоніжок і укласти гарячими в підготовлені банки (не заповнять доверху - залишити приблизно 1,5-2 см). Потім додати сіль, оцет і стерилізувати: півлітрові банки - близько години, літрові - годину з чвертю; негайно закатати.

Можна додати баклажани помідори і печений перець.

Із цього напівфабрикату виходить дуже смачна ікра. Викласти вміст банки на тарілку, подрібнити ножем, додати за смаком дрібно нарізаний лук, мелений чорний гіркий перець і заправити 2 столовими ложками соняшникової олії. На пів-літрову банку: баклажани - 0,5 кг, сіль - 0,75 ч. ложки, 10 %-ний укусус - 1 ст. ложка помідор - 1 шт. перець болгарська - 4-5 шт.

Ікра баклажанна з овочами

Баклажани помити, очистити від шкірочки, нарізати соломкою посолити, перемішати і дати полежати 30 хвилин. Потім віджати, перекласти в глибокий посуд з олією і, помішуючи, проварити до м'якості. Цибулю нарізати тонкою соломкою і врятував-серовать з тертою морквою, додавши мелений перець і зелень петрушки. Помідори вимити, обшпарити, очистити від шкірочки, нарізати і у окремої посуді припустити з маслом. Після цього овочі змішати, посолити, поперчити, поцукрянити і варити 5 хвилин. Гарячу масу перекласти в банки, накрити кришками і стерилізувати: півлітрові-10 хвилин, літрові - 20 хвилин. Закатати. На літрову банку: баклажани - / кг, цибуля - 200 г, помідори - 350 г, морква - 200 г, соняшникова олія - 100 г, зелень петрушки - 200 г, сіль, перець, цукор за смаком.

Ікра з баклажанів з перцем

Сині баклажани, перець і моркву очистити від шкірки, а у перцю ще видалити насіння, пропустити через м'ясорубку. Цибулю підсмажити, томати протерти. Якщо томат дуже рідкий, уварити. Все змішати і тушкувати 30-40 хвилин. Розфасовка і стерилізація проводиться, як зазначено в попередньому рецепті. Перед тим як подавати на стіл, можна додати часник.

На 14-15 пів-літрових банок: баклажани - 5кг, морква-1,5кг, перець - 2,5 кг, цибуля - / кг, помідори - 4-5 кг, сіль - за смаку.

Ікра з кабачків

Кабачки нарізати, обсмажити на рослинному маслі і пропустити через м'ясорубку. Окремо обсмажити цибулю, томат-пюре, додавши інші спеції. Потім все змішати і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Суміш розкласти в банки і стерилізувати: півлітрові-20-25 хвилин, літрові - 35-40.

На літрову банку: кабачки - 800 р, моркву - 50 р, корінь петрушки - 10 г, цибуля - 50 г, томат-пюре - 100 г, зелень - 5 г, сіль, цукор-пісок, перець.

Баклажани або кабачки в томатному соусі з овочевим фаршем

Баклажани або кабачки помити, видалити плодоніжки, нарізати кружальцями завтовшки 1,5-2 см і обсмажити в соняшниковій олії з двох боків до золотистого кольору. Окремо приготувати фарш і заливку.

Приготування фаршу. Моркву і біле коріння нарізати локшиною і протушкувати на сковороді. Окремо обсмажити в соняшниковій олії до золотистого кольору цибулю, нарізану кружальцями. Тушковану моркву, біле коріння і обжареный цибулю змішати з зеленню петрушки і кропу.

Для заливки розчинити у воді і прокип'ятити томатну пасту, цукор і сіль. У підготовлені банки влити гарячий маринад, в кожну додати по 1 ст. ложці розігрітого соняшникової олії, потім (заповнивши кожну до половини) - баклажани або кабачки, слідом за цим фарш, а зверху - баклажани або кабачки (банку повинна бути заповнена на 2 см нижче краю). Накрити кришками і стерилізувати: півлітрові-50 хвилин, літрові - 70 хвилин. На 10 півлітрових банок: кабачки або баклажани - 5,5 кг; д ля фа р-ш а: морква - 450 г, білий корінь - 100 р, цибулю - 150 р, петрушка і кріп - 20 г, сіль - 30 г, перець гіркий і запашний мелений - за смаком; для маринаду: вода - 2 л, томатна паста - 800 г, цукор-пісок - 50 г, сіль - 40 р.

Патисони солоні

Патисони нарізати (маленькі залишити цілими), скласти в банки, зверху покласти 2-3 солодких перцю і спеції - 5 горошин запашного, 10 горошин чорного, стручок гіркого перцю, 2-3 лаврових листки, кілька гілочок молодого кропу, вимитого і просушеного.

Розсіл закип'ятити, остудити до теплого. Залити вміст банки (з верхом) і стерилізувати 20-25 хвилин.

Треба мати на увазі, що вода для стерилізації спочатку повинна бути обов'язково тієї ж температури, що і розсіл в банку, інакше від нерівномірного нагріву банку може лопнути.

Для розсолу: вода - 3 л, сіль - 100-120 г, цукор-пісок - 150 г, 9 %-ний оцет - 400 г, спеції.

Патисони з овочами

На дно трилітрової банки, нагрітій і просушеної, покласти 2-3 гвоздики, трохи кориці, 3 лаврових листки, 3 горошини чорного перцю, 1/4 ч. ложки лимонної кислоти, 4 огірочка. Потім третину заповнити банки молодими міцними патиссонами (діаметром не більше 7 см) упереміж зі стручки солодкого перцю, кропом, часником, листям чорної смородини, дуба, вишні. Зверху укласти рожеві невеликі за розміром помідори. Все це залити гарячим розсолом і стерилізувати 25 хвилин. Потім банки закатати. Для розсолу: вода - 1л, сіль - 55 г, цукор-пісок - 50 г, оцет - 1ч. ложка.

Патисони консервовані

Плоди діаметром до 8 см помити, видалити залишок квітки і плодоніжки, 3-5 хвилин бланшувати і охолодити.

У банку покласти нарізану зелень, патисони і залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками, простерилізувати протягом 10 хвилин, закатати і охолодити.

На літрову банку: патисони - 610 г, кріп - 12 г, перець гіркий - / стручок, часник - 3 зубка, лавровий лист, трохи листя хрону, селери, петрушки і вишні; для маринаду: вода - 400-430 г, сіль - 30-35 г, 5 %-ний оцет - 30-35 р.

Соління з цвітної капусти

Заготівля запас цвітної капусти дозволяє використовувати цей чудовий овоч у будь-який час року. Для соління краще брати осінні сорти і переробляти їх негайно, щоб качани не почали темніти.

Капусту розділити на суцвіття, добре промити, щільно укласти в банки і залити прокип'яченим і охолодженим маринадом.

Банки закатати. Капусту, залиту таким маринадом, можна залишити при кімнатній температурі 2 тижні, коли закінчиться бродіння, винести соління на холод. Цвітна капуста - 10 кг, вода - 5,5 л, сіль - 400 р, столовий оцет - 400 р.

Цвітна капуста, заготовлена про запас

Відібрати свіжі, щільні, білі головки цвітної капусти, розділити на суцвіття, покласти у велику каструлю і посьшать сіллю з розрахунку 20 г солі на 1 кг капусти. Через кілька годин залити капусту киплячим маринадом; через 10 годин злити його, добре прокип'ятити і знову залити цвітну капусту. В маринад додати розведений водою порошок гірчиці - 0,5 ст. ложки гірчиці на 1 л. Зверху помістити шматок полотна і дерев'яну хрестовину з вантажем. Капуста повинна бути покрита рідиною. Каструлю добре накрити і зберігати в холодному місці. Для маринаду: оцет - 2 л, вода - 1л, сіль - 200 р.

Овочі для заправки страв

Пряну зелень (по 3 частини петрушки і кропу, 1 частина селери) перебрати, видалити жовті та пошкоджені частини, грубі стебла, коріння, потім добре промити під струменем холодної води, струсити, дрібно нарізати. Коріння петрушки і селери, а також моркву і перець з віддаленою серцевиною нарізати соломкою і змішати з зеленню і нарізаними на шматочки помідорами. Банки наповнити зеленню, чергуючи її з помідорами, залити гарячим розсолом (на 1 л води 80 г солі, 10 г лимонної кислоти), накрити кришками і простерилізувати: пів-літрові банки - 30 хвилин, літрові - 40. Потім закатати і охолодити.

На пів-літрову банку: зелень петрушки, селери, кропу - 120 г, зелений перець - 50 г, білі коріння і моркву - 20 р, помідори - 200 р.

Овочева заготівля для других страв

Помідори перебрати, кращі вимити і розрізати на 2-4 частини, решта використовувати для приготування заливки. Солодкий перець очистити від плодоніжок і насіння, вимити, нарізати. Баклажани нарізати і теж покласти на півгодини в солону воду (3 ст. ложки солі на 1л), щоб пішла гіркота.

У зеленої квасолі видалити кінці, стручки нарізати на шматочки довжиною 2-3 див Перець і квасолю бланшувати 3-5 хвилин, а потім опустити в холодну воду.

Приготувати заливку: помідори нарізати, поварити хвилин 10 і протерти через друшляк або дрібне сито. Отриману масу посолити і, помішуючи, довести до кипіння. У каструлю з гарячою заливкою укласти підготовлені перець, баклажани, зелену квасолю і на слабкому вогні кип'ятити ще 20-30 хвилин.

У кожну банку покласти 5-10 г нарізаної зелені селери і петрушки, потім помідори, а зверху шар овочів.

Банки накрити кришками і стерилізувати: півлітрові-30 хвилин, літрові - 40.

На пів-літрову банку: помідори - 125 г, перець - 125 р, баклажани --75 г, зелена стручкова квасоля - 25 г, зелень - 10 г, сіль - 5 р, томатна заливка - /50 р.

Український салат

Цибулини очистити, помити, нарізати і обсмажити в соняшниковій олії до золотистого кольору. Червоні томати звільнити від плодоніжок, промити, пропустити через м'ясорубку, нарізати або натерти на крупній тертці. Солодкий зелений або червоний перець помити, видалити плодоніжки і насіння, нарізати невеликими шматочками. Моркву і корінь петрушки очистити, помити, нарізати або натерти на крупній тертці.

У каструлю скласти обсмажену цибулю, нарізані овочі, протертий томат, нарізану зелень петрушки, сіль, цукор, оцет, запашний перець, лавровий лист і тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин.

В чисті ошпарені сухі банки розкласти гарячий салат, накрити кришками, поставити в каструлю і стерилізувати: півлітрові-50 хвилин, літрові - годину. Потім швидко закупорити і перевернути. Зберігати в прохолодному приміщенні.

Можна закладати в банки і сирі овочі, тільки слід попередньо налити туди 3 ст. ложки нагрітого, а потім охолодженого соняшникової олії. В іншому чинити так само.

Н а 3-4 пів-літрові банки: цибулини - 4 шт, помідори - 6 шт., перець - /5 шт, морква - 6 шт., петрушка - / корінь із зеленню, сіль - 2-3 ч. ложки, цукор-пісок - / ст. ложка, оцет - 2 ст. ложки, перець запашний - 5-б горошин, лавровий лист - 2 шт.

Змішане соління

Роблять соління і змішані, наприклад: шаткована капуста, морква, буряк, перець, білі коріння та ін.; солодкий зелений перець, зелені томати, морква, капуста (качан ріжуть на чотири частини); солодкий зелений перець, цвітна капуста, морква, коріння селери і петрушки.

Строкате соління

Овочі очистити. Червонокачанну капусту нарізати шашками, цвітну розділити на качанчики, моркву нарізати кружечками. Суміш скласти у таз, посолити і залишити на ніч. На інший день викласти в банки (сік не вливати) і залити холодним розсолом. Зберігати під гнітом в прохолодному місці.

Перець болгарський - 1 кг, помідори зелені дрібні - / кг, морква - / кг, капуста червонокачанна - 1 головка (маленька), капуста кольорова - 2 головки цибуля (дрібна) - 1 кг, часник - 10 головок, оцет, гірчиця, сіль; для розсолу: вода - 1л, оцет - 1 л, сіль - 1,5 ст. ложки, гірчиця - 2 ст. ложки.

 

 «Наш дім» Наступна сторінка >>>

 

Дивіться також:

 

Домоведення Домашня енциклопедія Маленька домашня енциклопедія Сімейна енциклопедія Енциклопедія побуту Домашньому майстрові Благоустрій квартири Будинок своїми руками Будівництво будинки Малярні та штукатурні роботи Столярно-теслярські роботи Довідник з ремонту побутової техніки Електрифікація присадибного господарства Корисні поради Теплиці Яблуневий сад Присадибне садівництво: грушевий сад Бджільництво Довідник домашнього майстра Як облаштувати садовий ділянка Ремонт садибного будинку Ваша садиба