Вся бібліотека >>>

Зміст книги >>>

   


Культура застілля 19 століття

Пушкінська пора


Лаврентьєва Є.В.

 

 

Та й кому в Москві не затискали роти обіди, вечері й танці?

 

 

Російська національна кухня в першу чергу культивувалася в селі і в середовищі московського дворянства. У своїх кулінарних пристрастях московське дворянство було схоже помещичьему. Не випадково Москви в ту пору називали «столицею провінції».

Сучасники порівнювали московську життя з вихором.

«Москва стала якимось вихором, увлекающим і мене, хочеш не хочеш, - писав в 1813 році приїхав з Петербурга в стару столицю Фердинанд Крістін. - Веселий я не відчуваю ніякого, але не знаходжу відмовок, щоб не йти слідом за іншими».

«Що сказати мені про тогочасній Москві? Важко зобразити вихор, - згадує Ф.Ф. Вігель. - З самого вступу на престол імператора Олександра, кожна зима була схожа в ньому на гучну тиждень масляної <...>.

Не маючи ні багато знайомих, ні наміру довго в ній залишатися, я, подібно іншим, не веселився, а від одних оповідань про обідах і приготування на бали крутилася у мене голова».

Москва здавна славилася своєю гостинністю, і «корінні» московські хлебосолы, такі як І.П. Архаров, Ю.В. Долгоруков, С.С. Апраксин, В.А Хованський, П.Х. Обольянинов, А.П. Хрущов, М.І. Трубецькой, С.П. Потьомкін, М.І Римська-Корсакова, Н. Хитрово і інші, не вели списку запрошеним на бал або вечерю особам.

«В колишнє добрий час, - читаємо в записниках О.Ф. Фон-Брадке, - було неважко познайомитися в Москві з давніми дворянськими родинами.

Гостинність було широке, і через кілька днів ми отримали стільки запрошення на обіди та вечори або постійно, або в призначені дні, що, за цілковитої готовності, неможливо було всіма скористатися».

В першу чергу стара столиця славилася стерляжьей юшкою, калачами і кулебяками.

Стр. 129

Москва зустрічає Онєгіна

Своєю пихатої суєтою

Своїми дівами приваблює

Стерляжьей пригощає юшкою.

Увійшли в історію і московські кулеб'яки.

М.І. Ковальов у книзі «Розповіді про російської кухні» вважає, що в «Мертвих душах» Н.В. Гоголя мова йде про старовинної московської кулебяке.

«Фарш неї клали різний, розташовуючи його клинами, розділяючи кожен вид млинцями («на чотири кути»), робили її з прісного здобного розсипчастого тесту («щоб розсипалася»). Особливе мистецтво було в тому, щоб добре пропекти кулеб'яку з соковитим фаршем».[i]

А ось і опис кулеб'яки, яку замовив Петро Петрович Півень:

«Так кулеб'яку зроби на чотири кута. В один кут поклади ти мені щоки осетра та в'язигу, в іншій запусти гречаної кашки, та грибочків з цибулею, та молок солодких, так мізків, та ще чого знаєш там отакого <...>.

Та щоб з одного боку вона, розумієш - зарум'янилася б, а з іншого пусти її легше.

Так исподку, исподку, розумієш, пропеки її так, щоб розсипалася, щоб всю її пройняло, знаєш, соком, щоб не почув її у роті - як сніг б розтанула».

Примітно лист П.А. Вяземського А.І. Тургенєву: «Хіба я тобі не розповідав, хіба ти не знав від Карамзіним, що поїду в Москву за жінкою, покупаюсь в ухах, покатаюся в колебяках, а там приїду з жінкою до вас на місяць, а там - до Варшави».

Московські кулеб'яки не могли залишити байдужим і О.І. Тургенєва: «Тургенєв зі страхом Божим і вірою приступає до від'їзду в Петербург, - повідомляє В'яземському А.Я. Булгаков. - Він без пам'яті від Москви, від тутешніх кулеб'як і від Мар'ї Олексіївни Толстой».

Калачі також входили в число «знаменитих спеціально московських снедей».

І.А. Раєвський, згадуючи свої дитячі враження, писав: «Від'їзд до Петербурга вважався справжнім несчастием і завжди супроводжувався відчаєм і гіркими сльозами.

У Москві, де ми зупинялися проїздом, нас трохи втішав великий двір нашого будинку на Воздвиженці та гарячі калачі, які ми дуже любили».

Московські калачі оспівували поети:

Стр. 130

У Москві ж росіяни прямі,

Всі хлебосолы записні!

Які ж там калачі!

Вже німцям так не испечи! -

читаємо в посланні А.Є. Ізмайлова «На від'їзд приятеля в Москви».

Князь Г.О. Цицианов розповідав про те, як Потьомкін відправив його з Москви в Петергоф доставити Катерині II до сніданку настільки улюблені нею московські гарячі калачі.

«<...> він їхав так швидко, що шпага його безупинно стукала про верстові стовпи, і в Петергофі до сніданку Її Величності подали калачі. На знак подяки вона дала Потьомкіну соболину шубу», - передає розповідь Цицианова А.О. Смирнова-Россет.

Здобули собі славу і московські пряники, які згадуються в романі А.С. Пушкіна «Євгеній Онєгін».

«Ах, милий друже, навіщо ти не з нами! - пише з Москви А.Я. Булгаков В.Г. Тургенєву. - Які обіди, які стерляді, спаржа, яблука, пряники, бали, красуні, вистави».

«Сарептский магазин був десь далеко, за Покровкой і за Богоявленням: ось на першому тижні, бувало, туди все і потягнуться купувати медові пряники і пряники, яких тепер не роблять. Ціла нитка карет їде по Покровці за пряниками», - розповідає О.П. Янькова.

Які ще страви можна назвати «специфічно московськими»?

У щоденникових записах Ю.М. Бартенєва згадується «московське блюдо карасів у сметані». Карасі, смажені разом з лускою в сметані з цибулею, відоме з IX століття класичне російське національне рибне блюдо.

З м'ясних страв відмінним смаком славилися телячі котлети[ii]. Спогад про них зберіг І.А. Крилов: «Телячі відбивні котлети були величезних розмірів, - ледве на тарілці вміщалися, і половини не осилиш. Крилов взяв одну, потім іншу, призупинився і, окинувши поглядом обідають, швидко провів математичний підрахунок і рішуче потягнувся за третьою. «Бач, білосніжні які! Точно в Білокам'яної».»

Телячі котлети згадує і баронеса Е. Менгден, розповідаючи про обідах в московському будинку своєї бабусі, Е.А. Бібікової: «Незважаючи на свою велику родину, бабуся жила зовсім одна у власному великому будинку на

Стр. 131

Пречистенці. <...> Але все-таки родичів було так багато, що по великих святах сідало за стіл у бабусі чоловік двадцять і більше.

Страви подавалися на важких срібних блюдах, і перше страва неодмінно телячі січені котлети з скибочкою лимона на кожній котлеті».

Мине століття, і на початку нинішнього століття автор книги " буття" Москви з гіркотою відзначить:

«<...> Особливості Москви в даний час згладилися, майже зникли; вже немає особливого московського світогляду, спеціальної московської літератури, а тим більше науки; навіть калачі і сайки та інші, колись знамениті, спеціально московські харчів виродилися; нарешті, старого говору і цього «москвича».

 

<<< Зміст книги Наступна сторінка >>>

 



[i] Ковальов М.І. Розповіді про російської кухні. - М., 1984, с. 144.

[ii] На початку XIX століття «котелетой» називали натуральний шматок м'яса, відрізаний разом з реберної кісткою.