Вся бібліотека >>>

Зміст книги >>>

   


Культура застілля 19 століття

Пушкінська пора


Лаврентьєва Є.В.

 

 

Все, що подано до обіду не від кухаря-француза, відкидається

 

 

З XVIII століття в кулінарний побут російського дворянства входять страви французької, англійської, німецької, італійської кухні. Російські вельможі виявляють жвавий інтерес до чужоземним екзотичних страв.

Про це свідчить, наприклад, лист графа А. Р. Орлова-Чесменського, написане в Лейпцигу в 1797 році і адресоване його московської знайомої М.С. Бахметевой: «Я нині став загадка. Зделалса учнем старого астронома <...>. Він у мене учитьса по-руськи <...>. Він тринатцать езыков говорить і поспішає ще два выучитьса. Між протчим за гішпанскі говорить і довго там був. Розповідають, що у них улюблена страва олла пордрига і що воно дуже дорого; що в евтом страва всі жаркия, какия можна вздумать, і всі соуси, і що воно схоже на піраміду»[i].

Панівне місце, однак, займала французька кухня. Франція була законодавицею кулінарної моди. В кінці XFV століття з'явилася перша кулінарна книга французькою мовою. «Король-сонце» Людовик XIV вводить у Версалі традицію, яка грала не останню роль у французькій зовнішній політиці - «дипломатію гастрономії».

Друга половина XVIII століття є епохою розквіту російсько-французьких культурних зв'язків, чому немало сприяла діяльність Катерини II. З великим привітністю приймаються в Росії втекли від революції французькі емігранти. При Катерині II кожен поважаючий себе російська барин зобов'язаний був тримати кухаря-француза. Відомий анекдот про те, як граф Шувалов надумався було за старою звичкою замовити собі до обіду російське блюдо - смаженого гусака.

«Як! - трагічно вигукнув його кухар-француз, - мені подати на ваш стіл смаженого гусака! Ні, краще відішліть мене швидше в Францію».

Навіть московські дворяни, які були віддані рос-

Стр. 99

ської національної кухні, віддавали належне французьким страв, рецепти яких найчастіше привозилися з Петербурга.

«У Москві до 1812 року не був ще відомий звичай розносити перед вечерею в чашках бульйон, який з французького слова називали consomme, - розповідає у своїй «Записної книжці» П. А. Вяземський. - На вечорі у Василя Львовича Пушкіна, який любив завжди хвалитися нововведеннями, розносили гостям такий бульйон, звичаєм, який він ймовірно вивіз з Петербурга або з Парижа».

Сільські поміщики, в свою чергу, привозили кулінарні рецепти з Москви. Скуштувати якесь модне блюдо вони могли також у гостях у сусідів, які приїхали на літо з столиці у свій маєток.

«Іншої зелені на кухнях не вживали, крім капусти, кропиви і огірків; салат, щавель, шпинат, спаржа та інші овочі на російській кухні не вживалися.

Років за 10-ть до смерті Катерини, один московський житель, поміщик найближчій губернії, приїхавши на літо в свій маєток, під час перебування свого в ньому був відвідуємо сусідами.

Маючи при собі хорошого кухаря, він запросив один раз до обіду кількох сусідів. Між іншим за столом подавали соус зі шпинату з яйцями, улюблене блюдо господаря, добре приготоване і яким він виключно подчивал своїх гостей.

Через деякий час і він був запрошений до одного з обедавших у нього сусідів. Обід складався з російських страв. Між ними, по наслідування московського гостя, з'явилася і зелень з яйцями, яку господар, пригощаючи відвідувачів, сказав, що навмисне наказав приготувати це блюдо, заметя у нього за обідом, що він любить зелень.

Зовнішній колір соусу і самий запах віщували щось несхоже ні на щавель, ні на шпинат, але робити було нічого, треба було поступитися добродушному потчиванию, і гість поклав кілька зелені на свою тарілку, але ледве міг проковтнути перший ковток. Зелень, спожита для соусу, була: калуфер[ii], зоря[iii] і Боже дерево[iv] з молоком - ймовірно, як єдина зелень, яка росла на городі», - читаємо в записниках Д. Рунича.

Цікаво, що соусом в XIX столітті називали не тільки

Стр. 100

приправу, але і страви з м'яса, риби, птиці, овочів, які подавалися з підливою, що утворилася в результаті їх гасіння.

Соусом з індички, згадує І.А. Арсеньєв, пригощав своїх гостей М.М. Сонцов, московський родич О.С. Пушкіна: «Пихатий і чванный, Сонцов був крім того дуже скупий. Одного разу він запросив до себе обідати князя Волконського, випадково завтракавшего у нього напередодні. Під час обіду подали якийсь соус з індички. Волконський встав і почав кланятися страви, кажучи: «Ах, стара вчорашня знайома, моє шанування».

Соуси, як пише в «Кулінарному словнику» В.В. Похльобкін відносяться до розряду приправ, призначення яких - надати страві певний смак. Цікаво, що приправами в минулому столітті називали те, що зараз ми іменуємо прянощами. Соуси і прянощі в Росії були відомі як французькі винаходи, хоча прянощі вживали в їжу ще стародавні греки.

У жовтні 1822 року В.Я. Ломиковский, розповідаючи на сторінках свого щоденника про іменини одного малоросійського вельможі, зазначає наступне: «<...> бо нині вже та їжа не в їжу, якщо не буде приправлена багатьма іноземними творами, як то: перцем, імбиром, лимоном, помаранчевим кольором, ваніллю, миндалями, амброю, лавром, капорцем, коринками, изюмами, і інше, і інше».

Широкою популярністю користувалася книга «Кухар королівський, або Нова поварні приспешная і кондитерська для всіх станів з показанням сервірування столу від 20 до 60-ти і більше страв», перекладена з французької мови Ст. Левітіним і вийшла в Москві в 1816 році.

Як сказано в книзі, всі страви, що входять в меню французького столу, діляться на 3 виду: антре, антреме і ордевры.

Антре - так називаються головні страви.

Ордевры - це «ті страви, які подають особливо, не в серед головних подач».

Так звані антреме - це нейтральні по запаху та смаку проміжні страви. Їх призначення - відбити запах однієї з подач, наприклад, м'ясний при переході до рибної. Зазвичай це борошняні, овочеві, грибні страви. Часто в якості антреме подавалися каші.

В черговий раз звернемося до спогадів доктора-англійця про його перебування в маєтку А. В. Браницької: «Після м'яса подали в соуснику гречану кашу з холодним маслом. Я зважився пропустити це блюдо. Потім слідувала риба - коропа з соусом, і я скуштував шматочок». Роль антреме на цьому обіді грала гречана каша.

У книзі «королівський Кухар» містяться не тільки ре-

Стр. 101

цепты французьких страв, але і пропонується набір варіантів обіднього меню, в залежності від кількості кувертів, а також від характеру столу (пісного або скоромного).

З французьких кулінарних творів, перекладених російська мова, дуже популярна на початку минулого століття була книга «Прихотник або Календар объядения, вказуючий найлегші способи мати найкращий стіл, з додатком ситного дорожника і з повним описом ласих страв кожного місяця, також всіх тварин, птахів, риб і рослин, що готуються в останньому смаку».

«Хороша кухонна книга є дорогоцінний придбання в вченому світі», - писав автор хвалебної рецензії на «Календар объядения»[v].

 

<<< Зміст книги Наступна сторінка >>>

 



[i] Орфографія збережена.

[ii] Tanarctum Balsamica (лат.), багаторічна лікарська рослина зі смаком полину.

[iii] Любисток.

[iv] Aotemisia Abrotanum (лат.), багаторічна лікарська рослина з неприємним різким смаком.

[v] См. рецензію в кінці книги.